第三章 香气的激烈对撞 (第1/2页)

不过五秒，何师傅捞出鸡块，盛入提前准备好少量带着冰块的冰水。
　　
　　这是使其迅速表面收缩，让鸡肉内里更好的保持住水分，然后锅内再加入热水，扣盖旺火煮开，如此一来，皮脆，肉嫩。若是寻常厨师做，不说是火候，可能连每块鸡肉都无法做到成熟一致，这完全是由何师傅日积月累的厨艺来完成的。
　　
　　大火煮开，放入油炸过的山草和黄白伞，煮制十分钟变褐色捞出，捡出料渣。
　　
　　“老虎虾？和这道菜并不搭吧。”
　　
　　众人见汪师拿出了五只老虎虾，有些诧异。
　　
　　这时刘先石左侧的评委似乎有意卖弄一下，说道，“汪师这次选材上，还是暴露了自身的稚嫩，老虎虾固然鲜味十足，能衬托出豆腐干和鸡蛋的软嫩，但是虾壳太厚，里面的肉不是过老就是显生，极难掌握，若是控制不好，在鸡蛋丝和豆腐干这种口感柔嫩的食材衬托下，反而是一道败笔。”
　　
　　确实如评委所说，自己在选择老虎虾的时候，不是没有想到难点。
　　
　　但这场比赛很重要，只能冒险赌一赌，虽然控火一直不是自己的强项，但是前几日一直在测试老虎虾的成熟度，而且，自己有了一个外援……
　　
　　表！
　　
　　没错，手表，既然不能熟练控制成熟度，那就用外力来帮助自己达到一个上升的高度。
　　
　　先将虾贴着锅盖用温度让内里温度预热，再将虾放入蒸锅中，使其尽量达到完美预热。
　　
　　“嗯，黄酒？”
　　
　　众人见到汪师拿出了一个土黄色的罐子。
　　
　　罐口的盖子因岁月的洗礼，全是豁口，看起来足足是一件老古董类的宝物。
　　
　　“这是汪家的百年香料油，不是早就变味了吗。”
　　
　　人群中有个人说道。人群一片哗然，五年前的时候，那是汪师家里还是酒楼，生意也正红火的时候。
　　
　　汪师家里曾经有本秘典，能炼制出当时被世人称为至鲜，至香之味的香料油，放在任何菜肴中都会增加风味，而不乱味，那时候的汪义楼是林景县的金字招牌，独一无二。
　　
　　但那一天，把一切都给毁了。
　　
　　汪师苦笑了一声，专心做菜，不想再回忆那些痛苦的记忆。
　　
　　秘典虽然没有了，这罐香油，虽然遭人破坏，但经过自己看到过秘典的几页，有一些还原调味料的方法，用白萝卜的清香，胡萝卜的甜香，芹菜梗的清香，还有足足半年，每天在阴凉处开口晾着散其怪味的功夫，已然将其还原了八成。
　　
　　不再多想，打开罐口。
　　
　　“香！”
　　
　　刘先石忍不住猛吸一口，这味道似蜜一样浓厚，又像柠檬这种很清新，一挥手，香味好像都沾在了手背汗毛上，一闻都有如此香味。
　　
　　舀出满满一勺香油，淋在老虎虾上，抓拌均匀。蒸锅上汽，待汽足之后将五只老虎虾倒扣盘迅速放入锅内。
　　
　　“这样做的好处是蒸汽不会进入虾的身体，夺走其虾和香油的极鲜之味。”立群评委说道。
　　
　　“这百年香油确实十分传奇，但终究是无法还原的残次品罢了。”
　　
　　何师傅看众人都陶醉在汪师这百年香油的香浓之气时，有些不屑的说道。
　　
　　“往年也就算了，今年就让你开开眼界，见识下我三十年老汤的滋味！”
　　
　　

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