第475章：锅中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的汤勺... (第1/2页)

「观众房间内」
　　
　　张中友轻咳了一声。
　　
　　「是「焰火寻龙」没错，这个技巧我上次见到，还是30多年前呢！」
　　
　　听着张中友的话，一旁的舒郭仲也是点了点头。
　　
　　要知道，在年轻的时候，舒郭仲可是个不折不扣的中二少年。
　　
　　可以说，他符合大众对热血漫画主角的所有刻板印象。
　　
　　当时，不太受别人待见的他，在自己的小房间里贴满了各种华夏大师使用过的烹饪技艺拆解，像极了拳皇的招式表。
　　
　　其中自然也包括了史镇良的「焰火寻龙」。
　　
　　至於「揽火爆酱」这个技巧，则是他拜入张中友门下後，第三次见到肖剑明时，他现场展示过的一个技巧。
　　
　　其实从本质上来说，「揽火爆酱」「焰火寻龙」都属於烹饪中控火技巧下属的分支」
　　
　　锅中火」。
　　
　　一般，这种引火入竈的烹饪方式，多用在「爆炒」上，借的是火焰中的燎气。
　　
　　同时，这个技巧也常出现在各类菜系的宣传视频上。
　　
　　但即便都是控火技，「揽火爆酱」与「焰火寻龙」的底层逻辑还是有些不同的..
　　
　　李头微微眯了眯。
　　
　　「如果我没有记错，肖剑明的「揽火爆酱」是典型的锅中火技巧。」
　　
　　「控火得当的情况下，90%以上的火焰都被汇聚在锅内。」
　　
　　「利用精湛的炒勺技巧，搭配水分足够的酱料，将火焰刻意打散成的不规则团状，接着翻炒的动作用火焰包裹酱料。」
　　
　　说到这，李头侧耳听了听。
　　
　　「这轰轰的声音沉稳而密集，按照肖剑明自己的说法，应该得有十四爆了！」
　　
　　没错，创造了「揽火爆酱」技艺的肖剑明，一般是以「爆」的次数来计算难度的，爆的次数越多，难度越高。
　　
　　在之前比赛中间做表演的时候，肖剑明最高爆过十六爆。
　　
　　当然，这并不意味着「爆」的次数越多，最後得到的效果就越好。
　　
　　每种不同的酱料，根据锅内油，水，酱的比例不同，最合适的「爆」法也不同。
　　
　　听到肖剑明做了十四爆，一旁的其他老厨师也是点了点头。
　　
　　大家都能看出，肖剑明几乎是没有一点留手。
　　
　　看完肖剑明这边，彭自渝则是将目光放回夏鸣身上。
　　
　　「十四爆的「揽火爆酱」确实难得一见，但这车軲辘大的「焰火寻龙」更是世间罕见！」
　　
　　和「揽火爆酱」是火聚拢在锅内不同，史镇良所创造的「焰火寻龙」，则是会刻意将锅内的火焰引向锅外。
　　
　　内外比例会根据「焰火寻龙」所画出的范围大小，来计算。
　　
　　夏鸣此刻锅内火焰明显比肖剑明锅内的少，但外围却是形成了两道若隐若现的火环，看着还以为是某款西幻游戏里的火焰护盾。
　　
　　别看操作花里胡哨，但相比「揽火爆酱」，「焰火寻龙」的操作难度会高上一大截。
　　
　　因为它的核心逻辑，是利用炒勺携带的油脂，在空中形成连续的带状火流，本质是将锅中温度，与环境温度同时提升的「厨神级技巧」。
　　
　　此刻看着面前厅内燃起的两团形态不同的火焰，彭自渝的神色也是严肃起来。
　　
　　在座的都是老川菜厨师了，自然是明白「技巧的本质是服务於烹饪」的这个基本道理。
　　
　　此刻，夏鸣和肖剑明同时使用了锅中火的技巧，核心原因，就是为了抵挡外界过低的温度与湿度。
　　
　　要知道，华夏与西方烹饪体系内的同一个理论，名称很多时候并不相同。
　　
　　就以现在两人炒制麻婆豆腐酱汁这个操作来说。
　　
　　华夏一边传授的是，炒至「油红色亮」「酱香激发」「生味尽除」。
　　
　　翻译成科学烹饪的描述，其实就是..
　　
　　用140℃左右的油温进一步激发辣椒面的脂溶性色素，让其红色与郫县豆瓣酱结合，形成鲜亮的油膜。
　　
　　之後用150℃~170℃之间的温度，让豆瓣酱中的豆瓣实现瞬时美拉德反应，尽可能释放其中的复合香味。
　　
　　这一步做的好了，最高可以释放上百种复合风味。
　　
　　最後一步，就是要让加热时间足够持久，将豆瓣酱里面的那由硫化氢，低级胺类组成的「生味」全部炒至挥发。
　　
　　如果这个操作是一个正常的普通厨师在正常的环境下来炒，那麽他最好的办法，就是先将豆瓣酱升温到150℃~170℃之间後，再後下入辣椒面。
　　
　　利用辣椒面下锅後短时间内降低的锅温，尽可能激发红油的色泽。
　　
　　至於为什麽不将这个步骤倒过来，当然是因为过早下入辣椒面後，火候控制不当的话，很容易让辣椒面炒出焦糊味。
　　
　　从口感上来说，其实有些食客是喜欢这种小焦餬口的。
　　
　　但在正经的川菜24味中，「麻辣味」与「糊辣味」是两个味型，当辣椒面出现焦糊味道时，这道料理严格意义上已经不算「麻婆豆腐」了。
　　
　　作为厨神的肖剑明和拥有厨神实力的夏鸣，自然不是一般厨师可以比较的。
　　
　　所以两人同时选择了辣椒面与郫县豆瓣同下的烹饪方式..
　　
　　他们利用精湛的控火技巧，在抵御寒风的情况下，将锅温稳定在适合温度不说，还利用油面高度与火焰的各部分不同温度，同时进行「红油激发」与「酱香激发」的操作。
　　
　　在经历了短时间的绚烂爆发後，隔着老远的众人，也是闻到了湿润的风中，两人锅内四散出的迷人香味。
　　
　　就在众人微微陷入陶醉时..
　　
　　肖剑明与夏鸣同时在锅中加入「豆鼓」「花椒面」，简单翻炒出香後，两人同时拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。
　　
　　从颜色上看，两人牛肉沫的颜色都是褐黑色，乾燥程度也类似。
　　
　　唯一的区别，就是夏鸣手里的是满满的一小碗，肖剑明手中的却是满满的一个中号碗。
　　
　　当然，肖剑明不可能一次性用掉这麽多牛肉沫。
　　
　　只见他烧勺一挥，短暂的将锅内的火焰熄灭，然後用炒勺一勾，半碗牛肉沫就进入了锅中。
　　
　　随着牛肉沫下锅，原本被压制到短时间熄灭的火苗再次死灰复燃，再度爆发出一团烈焰。
　　
　　反观夏鸣这边，他的操作就直白得多。
　　
　　一碗牛肉沫朝着锅内均匀洒下，中间没有任何的停顿。
　　
　　这一幕看得远处的彭自渝眼角微微一颤。
　　
　　「夏鸣这操作未免太过行云流水，别说史镇良25岁的时候了，就是他厨艺磨链到巅峰，50多岁已经完美大成的时候也不一定能做到如此丝滑。」
　　
　　张中友也是笑着点了点头。
　　
　　夏鸣越强，川渝张派以後的路就越好走。
　　
　　「三十年，三十年的庇佑...」
　　
　　相比张中友的欣慰，一旁的舒郭仲则是玩命的在记夏鸣此刻的动作。
　　
　　在张中友决定直面过去的梦想的时候，舒郭仲也抛开了原本的伪装，心性变得年轻起来。
　　
　　他深知，像「焰火寻龙」这样的技巧，一般若不是国家级别的纪录片，没有多少厨师会特意展示。
　　
　　毕竟就从操作的核心逻辑来谈，不说是厨技，别人还以为这是杂技呢..
　　
　　就在牛肉沫下锅以後，两人又看准时机下入了大蒜。
　　
　　在川渝，正经的「麻婆豆腐」里面是只放蒜，不放姜的。
　　
　　核心原因，是姜的味道太重了，会掩盖掉麻婆豆腐的部分味道。
　　
　　让厨师好不容易做出的八大层次变得模糊..
　　
　　也就在蒜下入没多久，两人几乎是先後手熄灭了竈台的旺火，转而拿起了一旁的高汤。
　　
　　这个高汤不是现熬的，是从「川菜理论与传承研究会」後面的冰柜中拿出来的，是那个戴黄色帽子的老厨师在一周前做的。
　　
　　按理来说，这种高汤块不如现场精心熬制，即熬即用的高汤。
　　
　　但肯定是比2小时内现场快烹的高汤要高上好几分的。
　　
　　而且这位老厨师之前跟一位皇室里的御厨学过几招，他熬的高汤在冷冻後再次使用，可以做到只比长时间现熬的略低一点的水平。
　　
　　随着高汤下锅，两边原本热烈的锅温缓缓冷静下来。
　　
　　翻滚的豆豉油辣子在沉浮了几下後，与高汤融为一体，慢慢变成了两锅颜色诱人无比的红汤。
　　
　　做完了这一切的肖剑明擡头看了一眼夏鸣的竈台，发现那半块牛肉还是没有动。
　　
　　「？"
　　
　　就在他脑中缓缓浮现出一个问号时，夏鸣伸手轻轻拍了下那块肉。
　　
　　随着肉在风中微微摇晃，夏鸣的嘴角露出了一丝笑意。
　　
　　「恰到好处~」
　　
　　说着，夏鸣将肉拿到一早就准备好了的案板上，然後飞速切成牛肉沫。
　　
　　看着那远超常人能理解的切肉速度，肖剑明的脸色终於是开始凝重了起来。
　　
　　从一名华夏厨神对於牛肉这种食材的理解上来看，夏鸣使用的这块牛肉应该是受到了寒风影响，品质暴跌的。
　　
　　可从夏鸣刚才的操作来看，他完全没有故意坑害自己的理由。
　　
　　所以，即便是不清楚原理，肖剑明也通过自己敏锐的嗅觉，意识到这块牛肉可能另有乾坤。
　　
　　但，此刻他的前期准备已经完全做好，无论是食材还是时间，都无法支撑他做出改变。
　　
　　「那既然这样的话，唯一还能变动的部分，就是勾芡了。」
　　
　　肖剑明深吸一口气。
　　
　　传统的川渝麻婆豆腐在出锅前需要经历三次勾芡。
　　
　　芡的浓度要逐步降低，并且要根据豆腐的烹饪情况适时调整。
　　
　　肖剑明知道夏鸣切新的牛肉沫肯定是为了最後的泼洒做准备的。
　　
　　他此刻计算了一下时间，发现夏鸣的时间足够後，也是将全部精力都放在了面前的锅内。
　　
　　随着豆腐开始跟着红油汤微微颤抖，肖剑明和夏鸣同时拿起了炒勺。
　　
　　麻婆豆腐的第一道芡汁的主要作用就是收汤，所以是最浓的。
　　
　　相比肖剑明用三个小碗单独分装了对应芡汁的操作，夏鸣这边则是一个碗就全部解决了。
　　
　　只见他用炒勺将碗里的芡汁搅了搅，便随意的加入了锅中。
　　
　　做完之後，夏鸣单独开了一个小锅，放入油，开始煸炒最终的牛肉沫..
　　
　　随着时间一点点过去。
　　
　　两人的二芡已经下锅。
　　
　　锅内的豆腐也已经完全变成了大家最熟悉的麻婆豆腐的模样。
　　
　　

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